蝦餃
| 蝦餃皮 | (1) | (2) |
| 澄粉 | 25 g | 30 g |
| 生粉 | / | 10 g |
| 水 | / | 40 ml |
| 滾水 | 100 ml | 120 ml |
| 木薯粉 | 40 g | 120 g |
| 生粉 | 20 g | 46 g |
| 生油 | 1 湯匙 | 1 湯匙 |
- 澄粉,生粉用篩篩勻,與水拌勻
- 撞滾水快速攪勻
- 加入木薯粉及生粉猜勻
- 最後加入小許豬油或生油均可
醃蝦法：
- 蝦解凍後用小許生粉及粗鹽醃20至30分鐘
- 啤水1小時
- 瀝乾水
- 最後將虾放入麵粉袋或枕頭袋內盡量扭乾水份
餡調味：
- 蝦12両，筍絲2両，肥豬肉2両 -- 1斤計
- 糖4錢、鹽2錢、生粉4錢、豬油3錢、麻油2錢，古月粉小許
** 斤為一斤十六兩，一兩為十錢，一斤約等於 600 克，每兩約為 37.8 克，每錢約為 3.78 克。
乾蒸燒賣
| 餡料 | (1) | (2) |
| 絞碎豬肉 | 270 g | 150 g |
| 肥豬肉 | 120 g | 40 g |
| 蝦仁 | 230 g | 300 g |
| 冬菇 | 2朵 | 2朵 |
| 醃料 | ||
| 蛋白 | 3個 | |
| 水 | 150 ml | |
| 鹽 | 1小匙 | 3/4 茶匙 |
| 味精 | 1小匙 | |
| 糖 | 1大匙 | 1/2 茶匙 |
| 生粉 | 3小匙 | 1/2 大匙 |
| 胡椒粉 | 少許 | 少許 |
| 生抽 | 少許 | 1/2 茶匙 |
| 麻油 | 少許 | |
| 豬油 | 5大匙 |
- 先將瘦肉、蝦仁、肥肉及冬菇洗淨切幼粒，待用。
- 將瘦肉肥肉用醃料醃勻，撻透至起膠，加入蝦仁及冬菇拌勻，放入雪櫃雪１５分鐘。
- 將雲吞皮剪成圓形，用１塊雲吞皮包入適量材料，以手實，不可使其散開，包成燒賣形，放在已掃油之蒸籠內，用大火蒸７分鐘。
山竹牛肉
| (A) | |||
| 碎牛肉 | 600 g | 120g | 1 斤 |
| 鹽 | 11 g (2 tsp) | 1/3 tsp | 3 錢 |
| 小梳打粉 | 4 g (1.5 tsp) | 0.3 tsp | 1 錢 |
| Lemon zest | 1 Lemon | 小許 | 小許 |
| 水 | 180 ml | ‘30 ml | 5 兩 |
| 胡椒粉 | 小許 | 小許 | 小許 |
| (B) | |||
| 味精/Daishi | 11 g (2 tsp) | ½ tsp | 3 錢 |
| 糖 | 25 g (1.5 TBSP) | 1 tsp | 7 錢 |
| 水 | 100 ml | 20 ml | 3 兩 |
| (C) | |||
| 生粉 | 70 g | 12 g | 2 兩 |
| 水 | 100 ml | 20 ml | 3 兩 |
| (D) | |||
| 碎肥肉(shortening) | 100 g | 20 g | 3 兩 |
| 沖 | 38 g | 7 g | 1 兩 |
| 元西 | 38 g | 7 g | 1 兩 |
| 切碎馬蹄肉 | 70 g | 12 g | 2 兩 |
| 浸軟切碎果皮 | 1角 | 小許 | 1 角 |
| 麻油 | 1茶匙 | 小許 | 1 茶匙 |
- 醃: 將材料(A)撈混放入雪柜醃1晚.
- 打牛肉做法:將醃過１晚的牛肉放進餡機或蛋糕機內用中速打10分鐘
- 加入材料(B)再打5分鐘.
- 加入材料(C)再打5分鐘. 生粉2兩,水3兩先開混.
- 加入材料(D)再打1-2分鐘.
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